Tìm hiểu về An toàn Thực phẩm và HACCP: Hướng dẫn Toàn cầu

An toàn thực phẩm là một mối quan tâm hàng đầu đối với các doanh nghiệp và người tiêu dùng trên toàn thế giới. Việc đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng là điều tối quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và duy trì niềm tin của người tiêu dùng. Hướng dẫn này cung cấp một cái nhìn tổng quan toàn diện về các nguyên tắc an toàn thực phẩm và hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), một phương pháp tiếp cận được công nhận trên toàn cầu để quản lý an toàn thực phẩm.

Tại sao An toàn Thực phẩm lại Quan trọng?

Các bệnh do thực phẩm gây ra, do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến hàng triệu người trên toàn cầu mỗi năm. Những bệnh này có thể từ khó chịu nhẹ đến các tình trạng nghiêm trọng, đe dọa tính mạng. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính rằng hàng trăm triệu người mắc các bệnh do thực phẩm hàng năm, dẫn đến gánh nặng kinh tế và xã hội đáng kể.

Ngoài sức khỏe cộng đồng, những thất bại về an toàn thực phẩm có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho doanh nghiệp, bao gồm thu hồi sản phẩm, tổn hại danh tiếng, trách nhiệm pháp lý và tổn thất tài chính. Do đó, một cách tiếp cận chủ động đối với an toàn thực phẩm là điều cần thiết để vừa bảo vệ người tiêu dùng vừa đảm bảo sự bền vững của doanh nghiệp.

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn). Đây là một phương pháp phòng ngừa có hệ thống đối với an toàn thực phẩm khỏi các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất có thể khiến sản phẩm cuối cùng không an toàn, và thiết kế các biện pháp để giảm thiểu những rủi ro này xuống mức an toàn. HACCP là một hệ thống được công nhận trên toàn cầu được sử dụng bởi các nhà sản xuất thực phẩm, nhà chế biến và các cơ sở dịch vụ thực phẩm để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống không có rủi ro; nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro về các mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức có thể chấp nhận được. Đây là một cách tiếp cận phòng ngừa, thay vì phản ứng, nhấn mạnh việc kiểm soát tại các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Bảy Nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản:

1. Tiến hành Phân tích Mối nguy: Xác định các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm ở mỗi giai đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu thô đến thành phẩm. Các mối nguy có thể là sinh học (ví dụ: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng), hóa học (ví dụ: thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất gây dị ứng), hoặc vật lý (ví dụ: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh). Cân nhắc khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy.
2. Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các điểm trong quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ một mối nguy hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. CCP có thể bao gồm nấu nướng, làm lạnh, vệ sinh, hoặc phát hiện kim loại.
3. Thiết lập các Giới hạn Tới hạn: Đặt ra các tiêu chí có thể đo lường được cho mỗi CCP để đảm bảo rằng mối nguy được kiểm soát. Các giới hạn này có thể bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoặc nồng độ. Ví dụ, một giới hạn tới hạn cho việc nấu gia cầm có thể là nhiệt độ bên trong đạt 74°C (165°F) trong một khoảng thời gian xác định.
4. Thiết lập các Thủ tục Giám sát: Xây dựng các thủ tục để giám sát thường xuyên các CCP nhằm đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đang được đáp ứng. Việc giám sát có thể bao gồm kiểm tra bằng mắt, đọc nhiệt độ, kiểm tra hóa học, hoặc các phương pháp khác.
5. Thiết lập các Hành động Khắc phục: Xác định các hành động cần thực hiện khi việc giám sát cho thấy một CCP không nằm trong tầm kiểm soát (tức là vượt quá giới hạn tới hạn). Hành động khắc phục có thể bao gồm điều chỉnh quy trình, tái xử lý sản phẩm, hoặc loại bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng.
6. Thiết lập các Thủ tục Thẩm tra: Thực hiện các thủ tục để thẩm tra rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Các hoạt động thẩm tra có thể bao gồm xem xét hồ sơ, tiến hành kiểm toán, hoặc thực hiện kiểm tra độc lập.
7. Thiết lập các Thủ tục Lưu trữ Hồ sơ và Tài liệu: Duy trì hồ sơ chính xác và đầy đủ về tất cả các hoạt động liên quan đến HACCP, bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn, dữ liệu giám sát, hành động khắc phục và các thủ tục thẩm tra. Những hồ sơ này là cần thiết để chứng minh sự tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và để cải tiến liên tục hệ thống HACCP.

Triển khai Hệ thống HACCP

Việc triển khai hệ thống HACCP đòi hỏi một phương pháp tiếp cận có hệ thống và được lập thành văn bản rõ ràng. Các bước sau đây cung cấp một khuôn khổ chung:

1. Thành lập đội HACCP: Hình thành một đội ngũ đa ngành có chuyên môn về an toàn thực phẩm, sản xuất, kiểm soát chất lượng và các lĩnh vực liên quan khác.
2. Mô tả thực phẩm và cách phân phối: Cung cấp mô tả chi tiết về sản phẩm thực phẩm, bao gồm thành phần, phương pháp chế biến, đóng gói, điều kiện bảo quản và kênh phân phối.
3. Mô tả mục đích sử dụng và người tiêu dùng: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm thực phẩm và các nhóm người tiêu dùng mục tiêu. Cân nhắc các nhóm dân số dễ bị tổn thương, chẳng hạn như trẻ sơ sinh, người già và những người có hệ miễn dịch suy giảm.
4. Xây dựng sơ đồ quy trình: Tạo một sơ đồ quy trình chi tiết của toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu thô đến thành phẩm. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bước, đầu vào và đầu ra.
5. Thẩm tra sơ đồ quy trình: Tiến hành đánh giá tại chỗ để xác minh tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ quy trình.
6. Tiến hành Phân tích Mối nguy (Nguyên tắc 1): Xác định một cách có hệ thống các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm tại mỗi bước trong sơ đồ quy trình.
7. Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (Nguyên tắc 2): Xác định các điểm trong quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ một mối nguy hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. Một cây quyết định có thể hữu ích trong quá trình này.
8. Thiết lập các Giới hạn Tới hạn cho mỗi CCP (Nguyên tắc 3): Đặt ra các tiêu chí có thể đo lường được cho mỗi CCP để đảm bảo rằng mối nguy được kiểm soát.
9. Thiết lập Hệ thống Giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4): Xây dựng các thủ tục để giám sát thường xuyên các CCP nhằm đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đang được đáp ứng.
10. Thiết lập các Hành động Khắc phục (Nguyên tắc 5): Xác định các hành động cần thực hiện khi việc giám sát cho thấy một CCP không nằm trong tầm kiểm soát.
11. Thiết lập các Thủ tục Thẩm tra (Nguyên tắc 6): Thực hiện các thủ tục để thẩm tra rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
12. Thiết lập các Thủ tục Lưu trữ Hồ sơ và Tài liệu (Nguyên tắc 7): Duy trì hồ sơ chính xác và đầy đủ về tất cả các hoạt động liên quan đến HACCP.

Ví dụ về HACCP trong thực tế

Dưới đây là một vài ví dụ về cách các nguyên tắc HACCP được áp dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác nhau trên toàn thế giới:

• Chế biến thịt: Trong các nhà máy chế biến thịt, hệ thống HACCP được sử dụng để kiểm soát các mối nguy như E. coli O157:H7 và Salmonella. Các CCP có thể bao gồm quy trình nấu, làm lạnh và vệ sinh. Ví dụ, thịt phải đạt đến một nhiệt độ bên trong cụ thể để loại bỏ vi khuẩn có hại. Việc giám sát bao gồm kiểm tra nhiệt độ thường xuyên và các hành động khắc phục có thể bao gồm điều chỉnh thời gian hoặc nhiệt độ nấu.
• Sản xuất sữa: Trong chế biến sữa, HACCP tập trung vào việc kiểm soát các mầm bệnh như Listeria monocytogenes. Thanh trùng là một điểm kiểm soát tới hạn nơi sữa được đun nóng đến một nhiệt độ cụ thể để tiêu diệt vi khuẩn có hại. Việc giám sát bao gồm kiểm tra nhiệt độ và thời gian thường xuyên, và các hành động khắc phục có thể bao gồm việc thanh trùng lại.
• Chế biến hải sản: Các nhà máy chế biến hải sản sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy như sự hình thành histamine trong cá và ô nhiễm ký sinh trùng. Các CCP có thể bao gồm làm lạnh, đông lạnh và kiểm tra ký sinh trùng. Ví dụ, cá phải được làm lạnh nhanh sau khi thu hoạch để ngăn chặn sự hình thành histamine. Việc giám sát bao gồm kiểm tra nhiệt độ và kiểm tra bằng mắt.
• Xử lý nông sản: Đối với trái cây và rau quả tươi, các nguyên tắc HACCP, thường được tích hợp vào Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP) và Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), giải quyết các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn như nước tưới và vệ sinh của công nhân. Việc làm sạch và khử trùng nông sản là một điểm kiểm soát tới hạn. Việc giám sát bao gồm kiểm tra nước thường xuyên và kiểm tra vệ sinh của công nhân.
• Dịch vụ ăn uống và nhà hàng: Các nhà hàng và dịch vụ ăn uống sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy liên quan đến việc chuẩn bị và xử lý thực phẩm. Các CCP có thể bao gồm nấu, làm lạnh và rửa tay. Ví dụ, thực phẩm đã nấu chín phải được giữ ở nhiệt độ an toàn để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Việc giám sát bao gồm kiểm tra nhiệt độ thường xuyên, và các hành động khắc phục có thể bao gồm hâm nóng lại hoặc loại bỏ thực phẩm.

Lợi ích của việc Triển khai HACCP

Việc triển khai hệ thống HACCP mang lại nhiều lợi ích, bao gồm:

• Cải thiện An toàn Thực phẩm: HACCP cung cấp một phương pháp tiếp cận có hệ thống để xác định và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, giảm nguy cơ mắc các bệnh do thực phẩm.
• Tăng cường Niềm tin của Người tiêu dùng: Việc thể hiện cam kết về an toàn thực phẩm thông qua HACCP có thể nâng cao niềm tin và lòng trung thành của người tiêu dùng.
• Giảm thiểu việc Thu hồi Sản phẩm: Bằng cách ngăn chặn các vấn đề về an toàn thực phẩm, HACCP có thể giảm thiểu nguy cơ thu hồi sản phẩm tốn kém.
• Tuân thủ các Quy định: Nhiều quốc gia và khu vực yêu cầu hoặc khuyến khích việc triển khai hệ thống HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm.
• Tăng hiệu quả: HACCP có thể giúp hợp lý hóa các quy trình sản xuất thực phẩm và cải thiện hiệu quả bằng cách tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn.
• Cải thiện Kiểm soát Chất lượng: Phương pháp tiếp cận có hệ thống của HACCP cũng có thể góp phần cải thiện việc kiểm soát chất lượng tổng thể.
• Lợi thế Cạnh tranh: Có một hệ thống an toàn thực phẩm mạnh mẽ như HACCP có thể mang lại lợi thế cạnh tranh trên thị trường.

Quy định và Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm Toàn cầu

Các quy định và tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm khác nhau giữa các quốc gia và khu vực. Tuy nhiên, các nguyên tắc của HACCP được công nhận rộng rãi và được tích hợp vào nhiều khuôn khổ an toàn thực phẩm quốc gia và quốc tế.

• Codex Alimentarius: Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex, được thành lập bởi Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), phát triển các tiêu chuẩn, hướng dẫn và quy phạm thực hành quốc tế về thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo các thông lệ công bằng trong thương mại thực phẩm. Các tiêu chuẩn của Codex thường được sử dụng làm điểm tham chiếu cho các quy định an toàn thực phẩm quốc gia.
• Hoa Kỳ: Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA) là luật an toàn thực phẩm chính ở Hoa Kỳ. FSMA nhấn mạnh các biện pháp kiểm soát phòng ngừa, bao gồm các nguyên tắc HACCP, để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm.
• Liên minh Châu Âu: Liên minh Châu Âu có các quy định toàn diện về an toàn thực phẩm, bao gồm Quy định (EC) số 852/2004 về vệ sinh thực phẩm, yêu cầu các doanh nghiệp thực phẩm phải thực hiện các thủ tục dựa trên HACCP.
• Canada: Quy định về Thực phẩm An toàn cho người Canada (SFCR) thiết lập các yêu cầu cho các doanh nghiệp thực phẩm để ngăn ngừa rủi ro an toàn thực phẩm. Các quy định này kết hợp các nguyên tắc HACCP.
• Úc và New Zealand: Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand (FSANZ) phát triển các tiêu chuẩn thực phẩm cho cả hai quốc gia. Các tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thường dựa trên các nguyên tắc HACCP.

Thách thức trong việc Triển khai HACCP

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc triển khai hệ thống HACCP có thể đặt ra một số thách thức nhất định:

• Sự phức tạp: Việc phát triển và triển khai hệ thống HACCP có thể phức tạp, đặc biệt đối với các doanh nghiệp nhỏ có nguồn lực hạn chế.
• Chi phí: Chi phí đầu tư ban đầu cho thiết bị, đào tạo và tài liệu có thể rất lớn.
• Đào tạo: Đào tạo đầy đủ là điều cần thiết để đảm bảo rằng nhân viên hiểu các nguyên tắc của HACCP và có thể thực hiện hệ thống một cách hiệu quả.
• Bảo trì: Việc duy trì hệ thống HACCP đòi hỏi sự giám sát, thẩm tra và lập hồ sơ liên tục.
• Sự thích ứng: Hệ thống HACCP cần được điều chỉnh cho phù hợp với sản phẩm, quy trình và cơ sở thực phẩm cụ thể.
• Khác biệt văn hóa: Sự khác biệt văn hóa trong các thực hành xử lý thực phẩm và nhận thức về an toàn thực phẩm có thể gây ra những thách thức trong việc triển khai HACCP ở các khu vực khác nhau. Ví dụ, các phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống có thể cần được điều chỉnh để đáp ứng các yêu cầu của HACCP.

Mẹo để Triển khai HACCP Thành công

Để vượt qua những thách thức này và đảm bảo triển khai HACCP thành công, hãy xem xét các mẹo sau:

• Bắt đầu từ những việc nhỏ: Bắt đầu bằng cách tập trung vào các mối nguy và CCP quan trọng nhất.
• Tìm kiếm sự trợ giúp từ chuyên gia: Cân nhắc việc thuê một nhà tư vấn an toàn thực phẩm để cung cấp hướng dẫn và hỗ trợ.
• Cung cấp đào tạo toàn diện: Đầu tư vào việc đào tạo cho tất cả nhân viên tham gia vào sản xuất và xử lý thực phẩm.
• Ghi lại mọi thứ: Duy trì hồ sơ chính xác và đầy đủ về tất cả các hoạt động liên quan đến HACCP.
• Thường xuyên xem xét và cập nhật hệ thống: Định kỳ xem xét hệ thống HACCP để đảm bảo rằng nó vẫn hiệu quả và phù hợp.
• Thúc đẩy văn hóa an toàn thực phẩm: Tạo ra một văn hóa an toàn thực phẩm trong tổ chức, nơi nhân viên được trao quyền để xác định và giải quyết các mối nguy tiềm ẩn.
• Luôn cập nhật thông tin: Cập nhật các quy định, tiêu chuẩn và thực hành tốt nhất mới nhất về an toàn thực phẩm.

Tương lai của An toàn Thực phẩm

Lĩnh vực an toàn thực phẩm không ngừng phát triển, được thúc đẩy bởi các công nghệ mới, sở thích của người tiêu dùng thay đổi và các mối nguy về an toàn thực phẩm mới nổi. Một số xu hướng chính định hình tương lai của an toàn thực phẩm bao gồm:

• Công nghệ Tiên tiến: Các công nghệ mới nổi như blockchain, trí tuệ nhân tạo (AI) và Internet vạn vật (IoT) đang được sử dụng để cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc thực phẩm, giám sát và đánh giá rủi ro. Ví dụ, blockchain có thể cung cấp một hồ sơ minh bạch và an toàn của toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, từ trang trại đến bàn ăn.
• Phân tích Dữ liệu: Phân tích dữ liệu đang được sử dụng để xác định các mẫu và xu hướng trong dữ liệu an toàn thực phẩm, cho phép các biện pháp can thiệp có mục tiêu và hiệu quả hơn.
• Mô hình hóa Dự báo: Các kỹ thuật mô hình hóa dự báo đang được sử dụng để dự báo các mối nguy và rủi ro tiềm ẩn về an toàn thực phẩm.
• Giáo dục Người tiêu dùng: Nhận thức và giáo dục của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm ngày càng tăng đang thúc đẩy nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm an toàn và minh bạch hơn.
• Hệ thống Thực phẩm Bền vững: Ngày càng có sự tập trung vào các hệ thống thực phẩm bền vững ưu tiên an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường và trách nhiệm xã hội.

Kết luận

An toàn thực phẩm là một trách nhiệm toàn cầu đòi hỏi một phương pháp tiếp cận chủ động và có hệ thống. Hệ thống HACCP cung cấp một khuôn khổ để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, giúp đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Bằng cách triển khai hệ thống HACCP và luôn cập nhật các quy định, tiêu chuẩn và thực hành tốt nhất về an toàn thực phẩm, các doanh nghiệp thực phẩm có thể bảo vệ người tiêu dùng, nâng cao danh tiếng của họ và đảm bảo tính bền vững cho hoạt động của mình. Việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm và liên tục cải tiến các thực hành an toàn thực phẩm là điều cần thiết để xây dựng một chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn và đáng tin cậy cho thế giới.

Tài liệu tham khảo thêm

• Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) - An toàn thực phẩm: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) - An toàn thực phẩm: http://www.fao.org/food-safety/en/
• Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
• Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) - Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA): https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food/food-safety-modernization-act-fsma
• Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA): https://www.efsa.europa.eu/